Crónica de un servicio

Como todos deberíais saber, estoy estudiando cocina (concretamente el ciclo medio) y al acabar me iré a hacer las prácticas a un hotel cuyo cocinero tiene una estrella michelín. Pues bien, en la jerga, servicio hace referencia a una comida o a una cena y no al lavabo. Así que aquí os traigo una pequeña crónica de cómo es un servicio cualquiera un miércoles de clase.

17:00

Entramos a clase, todos cambiados y vestidos adecuadamente, el profesor reparte las tareas y cada uno a lo suyo. En mi caso esta semana me toca hacer una tarta de foie y manzana con caramelización de queso de cabra. Ya estaba todo casi preparado del lunes y el martes (concretamente el foie) así que cojo un molde y me pongo a laminar manzana y a colocarla alternativamente con capas del hígado del pato. Al llegar a las cuatro o cinco capas, se desmenuza queso de cabra por encima y se guarda en la nevera para que coja frío.

Corvina con espuma de salsa verde y flores de calabacín, por Esther y Sonia

18:00

Ahora toca ayudar un poco al resto, cremas, salsas y carnes, reducciones, decoraciones…un poco de todo para darle energía al cuerpo. Lo que más echo de menos en esos momentos es un poco de música para relajar el ambiente, pero todo no se puede tener y bastante hay con la canción que nos ponen cuando toca el timbre.

19:00

Tengo que hacer unos hojaldres para decorar y está congelado…¡Coge la harina y el rodillo! ¡Porciónalo! ¡Amasa hasta que sea trabajable! ¡Hazlo finito y colócalo en placas para horno! ¡Píntalo con huevo y espolvoréalo con sésamo! ¡Al horno, ya, ya, ya!

19:30

Comida del personal, preparada por Nati. Esta semana hay tortilla de patatas, rollitos de conejo y cocido. Comemos más deprisa que despacio, el servicio comienza a las 20:30 y no hay tiempo que perder. Nada más acabar, vuelvo a lo mío, tengo que mejorar una salsa de remolacha para pintar el plato. Calienta el baño maría, pon la cazuela dentro…un poco de oporto y otro poco de brandy. Flambea, rectifica la sal.

Chipirones rellenos, hechos por Ivonne, Juanjo y Vicenta

19:45

¡LOS PALITOS DE HOJALDRE! Abro un momento el horno…todos chamuscarrados. Le pido ayuda a Vicenta, que muy amablemente me prepara las cosas. Coge otra vez hojaldre, estíralo, córtalo, a la placa de horno, píntalos con huevo, espolvorea sésamo, pon el temporizador del horno en 10 minutos y sigue a lo tuyo. La jefa, Claudia, me pasa los platos, limpio mi parte y los distribuyo por todo para comenzar el asalto.

Preparación de las tartas de foie y manzana con queso de cabra caramelizado

20:15

Los palitos sacados a tiempo, la tarta porcionada, la salsa de remolacha preparada…el profesor me da una reducción de Oporto y me dice «añádele algún fruto seco». Abre la cámara, encuentra algo (en mi caso una bolsa de nueces) y ponte a montar los platos. La suerte es que tenía un plato prácticamente frío, así que puedo montarlo casi todo antes de que lo pidan.

Cebollitas rellenas con habitas tiernas y jamón de pato con crujiente de alcachofa, por Mª Jesús

20:30

Empieza el servicio.

20:35

La jefa pide los primeros (era un menú degustación, así que no había entrantes, primeros y segundos propiamente dichos) y Juanjo marcha el ajoblanco de coco. Entran más mesas, así que hay que rendir al máximo. La jefa me marcha unas cuantas raciones, así que me pongo a lo mío.

Ajoblanco de coco, de Juanjo con la ayuda de Vicenta

20:45

Los platos ya tienen el brochazo de remolacha, hago un zigzag de Oporto y pongo una nuez. Pongo azúcar encima de las tartas de manzana y foie y lo quemo con la pala. Mucho humo, mucho, los otros se quejan de la humareda… «bah, ya os tocará«, pienso. Lo pongo en el plato y encima un palito. Retransmitido en directo por Twitter.

Macro de la tarta de manzana y foie, se ve el palito de hojaldre

21:00

Llegan más personas, ¡mesas de once! La maquinaria al 100%. Una vez he acabado de pasar mis platos, paso a la cocina caliente, donde se están preparando el resto de platos. Voy a ayudar a Esther y a Sonia con la corvina con espuma de salsa verde. Mientras, Mª Jesús hace unas cebollitas rellenas de habitas tiernas y jamón de pato, Pepelu un solomillo de ternera con pastel de patata y boniato, Ivonne unos chipirones rellenos. Ayudo a Nati que está friendo patatas y croquetas para los niños que hay en las mesas. Los camareros se impacientan: ¡Márchame los platos de la mesa 3! ¡Pasa los segundos de la mesa ocho! ¡Entra una mesa de cinco personas!

Solomillo con pastel de boniato y patata, por Pepelu

21:30

Empiezan los postres. Como el resto está ocupado, me encargo yo. Pinta una raya de chocolate en el plato y coloca las tartas. Espolvorea canela por el plato, ¡MARCHANDO! ¡CORRE QUE SE DESHACEN! Mousse de queso, tartaletas de limón, tarta Sacher, tarta al cava y tarta de chocolate blanco forman el plato.

Surtido de tartas

22:20

Suena la campana de fin de las clases, y nosotros todavía allí, y lo que nos queda.

22:45

Empiezo a limpiar el cuarto frío. Mesas, escoba, fregona. Todo bien limpito. El resto de la gente aún sigue con sus platos. Me piden algún que otro postre. Rápidamente es servido. Si hace falta, Nati se acerca a ayudarme y Mª Jesús y yo cantamos el «exitazo» de Duck Sauce «Barbra Streisand» (canción que odio, por cierto)

Todo bien limpito, que si no no nos vamos.

23:15

Acaba el servicio. Se apagan las luces. Nos cambiamos y para casa, que ya es hora, concretamente una desde que deberíamos haber acabado. Así es este trabajo, señores.

Todo recogido, acaba el servicio. A casa.